□韦德昭

这道菜，听起来很高大上，其实，就是我们家乡过去极为普通，广受乡民们喜爱的烂咸菜蒸豆腐。

汪曾祺先生说：咸菜可以算是一种中国文化。我们江南水乡当涂县的咸菜文化历史悠久。过去，家乡一直就有每年小雪时节腌咸菜的传统，而且腌的大多是长梗白菜。就连我们这一代生在农村的人，小时候也都是吃着咸菜长大的。咸菜无论是生吃，还是炒或蒸着吃，在那漫长的北风凛冽的寒冬和那东风料峭的日子，缘于绿色蔬菜的稀缺，基本上都是各家一日三餐的常备菜。

腌制咸菜，过程并不复杂，但颇有讲究，人也很辛苦。时令越过小雪，家乡已是“千枝霜挂院中悬”了。白菜经过霜打，腌制后口感才好。由于长梗白菜不耐寒，家乡一直有“小雪不收菜，冻了不要怪”的说法。小雪后，家家都会选择几个连续的晴日，先在一个早上将自家菜园里一棵棵长梗白菜，从根部割下，有序摆放在就近刚割的菜畦两侧，第二天一早再一担一担地挑到村口塘沿边，集中清洗。除了少数人口较多的人家，各家每年一般要腌两三百斤。

塘里的水已寒凉彻骨，人们多数穿上了棉祆棉裤。洗菜的村妇们寒风中穿着胶鞋，在水边将白菜逐棵剥去老叶，洗净。这样连续两三个小时，她们腿脚酸麻浑身发冷不说，双手总是先冻得通红，后来慢慢对寒冷变得近乎麻木。

洗净的白菜挑回，各家除了将部分一棵棵尾部朝上，叉骑在自家院子或村边空地，两树之间高拉的线绳上，其余的便是放在自家草垛上、屋顶靠檐口的位置、院墙的顶部和村边少有行人的田埂上，沥水晾晒。“几日清霜降，寒畦摘晚菘。一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”古人说的就是这个景象。

这个时候，明亮柔和的阳光下，浸透着悠悠古韵的村庄，因了这些里里外外镶嵌着的一排排或高挂或仰卧，翡翠般的大白菜，陡然间竟变得水灵起来，如孔雀开屏，极难得地展现出一幅家乡寒冬里极雅致又极具特色的美丽水墨画。

一般晾晒两三天，叶子变得有些萎蔫，就可以拿回家腌制了。接触白菜的手和刀盆、坛瓮等器具是忌沾油和生水的——这是腌制咸菜的关键。让人颇为不解的是，相同的程序，相同的手法，有的人腌的菜不容易腐烂，有的人却腌得早早就变了质且有苦味——与腌菜的水平无关。甚至，后来有人只是伸手在咸菜坛（瓮）里抓了一把菜出来，本来好好的一坛（瓮）咸菜很快就会呈塌方式腐烂。

腌菜是个体力活，村里一般都是男人腌制。经过实践检验，村里哪几个男人腌得好，大人们都很清楚。我父亲属于不宜腌菜的人。我家腌菜，年年都要请人操作，而且都是在大人们歇工回家的晚饭后。一豆灯火下，父母在堂屋先将每棵白菜残剩的根部除去，将每片菜叶掰下，用刀一把一把地将菜叶从尾部依次横切，切成宽约一厘米半的一个个小段儿，再将这些碎段就近全部堆放在大澡盆里。澡盆将满时，倒入水乡极常见的长腰盆里。待长腰盆装得差不多了，请来腌菜的人才正式上场。只见他脱去棉袄，卷起袖子，按每百斤白菜共需粗盐约五斤的比例，在长腰盆里逐层逐段分次撒盐，费力地均匀揉搓，直到里面所有的菜叶都变成了深绿色，盆中已搓出许多碧绿的汁水来。

碎白菜搓好后，逐把挤去水分装入坛（瓮）中，逐层用拳压紧至近坛（瓮）口处——不可装满，再将长腰盆中的汁水舀出一些缓缓倒入坛（瓮）中，至坛（瓮）中水面与咸菜面基本持平。接着，再装下一坛（瓮）。长腰盆空了，再搓下一盆——每家都须这样连续搓几盆。待所有的碎白菜都搓好入坛（瓮），将口用塑料纸封好扎紧，盖上小木板，加砖石压住放入阴凉处，腌菜才算完成。

乡亲们过去都还没有亚硝酸盐的概念，一般十多天后，会从坛（瓮）中取出少许仍是绿莹莹的咸菜，清洗几遍加两三匙辣酱，当早饭菜，非常脆嫩爽口。二十多天后，咸菜的颜色已变成淡黄，用水清洗后挤去水分加佐料，或炒或蒸，黄酥酥香喷喷脆生生的，特别下饭，是各家餐桌上最习见的菜。过去，我们农家子弟上中学，住校期间，只要家里还有能炒的咸菜，每个星期天下午返校时，一般都会带上两大瓶这样的炒咸菜。

坛（瓮）里的咸菜，农家一般都是吃到不宜再炒，再吃下一坛。到了来年仲春中上旬的时候，农家一般还要腌些小叶雪里蕻作补充。因新腌的雪里蕻更加香嫩，农家总是先吃。一般芒种前后，各家的咸雪里蕻大多已经吃完，剩下的咸白菜也已全部自然腐烂成丝，在深绿色的坛液里就像湿棉絮般，一团一团的，散发出浓浓的腐臭味。

按理说，咸菜坛（瓮）里这些残留的“含有许多有害物质”，很臭很稀的糊状物——多数还生了蛆，人是不能食用的。也许是过去农家天性节俭的缘故，抑或是受生活所迫，不知是哪位先民在万般无奈之下，开创了这么一种吃法，就像杜康无意中发明了酒，淮南王歪打正着发明了豆腐，将这种糊状物装进碗里蒸透，结果发现这些烂咸菜虽然闻起来仍臭，但吃起来很香，而且味道妙不可言。若用其拌饭，那绝对是人间至味，口感绝佳。于是，这道菜——家乡称之为蒸烂咸菜，很快就被推广开来，以至辐射大江南北，而且代代相传。

后来，乡民们将烂咸菜放入少许香油碎椒等调料，直接放在饭锅里蒸。再后来，条件稍好的一些农家，在里面又加进了一些豆腐，放入一匙荤油，蒸熟后将豆腐匀拌，不仅色香味独特，而且真能让你吃得“天子呼来不上船”。我少时在家乡，盛夏时节，家家每天中晚餐的餐桌上，至少都有一碗蒸烂咸菜（只有部分人家加蒸了豆腐），而且首先吃完的一般也是这道菜。有的人家这道菜能一直吃到来年的中秋过后，尽管后来坛里剩下的都烂成了汤汤水水。

本以为这道菜是不可能登上大雅之堂的。奈何后来一批批“泥腿子”通过个人奋斗，洗脚上岸，纷纷跻身于“成功人士”之列。他们在吃多了山珍海味后，竟又格外念想起家乡的美味——烂咸菜蒸豆腐来。二十多年前，他们中的一些人到县城或乡下公干探访，往往会私下叮嘱，希望接下来的饭桌上能有这道菜。我有个发小，当兵后转业在大连工作，他每次返乡我们相聚时，唯一的要求也是餐桌上能见到这道菜，甚至坐飞机回大连时，也要不可思议地带上用一个大塑料瓶装着的地道的家乡烂咸菜。

正所谓有需求就会有市场，后来这道菜竟堂而皇之地走进了城里的一些知名饭店，而且就像穿上了皇帝的新装，不仅被商家陆续贴上了“翡翠白玉汤”或“千里飘香”等光鲜亮丽的金字招牌，还被发掘出含有丰富的维生素、益生菌和一些微量元素，等等。

只是再往后，大多数的饭店都是挂羊头卖狗肉了，端出来的都不是家乡正宗的烂咸菜蒸豆腐。咸菜没有烂到位，有的仅仅是刚刚开始腐烂的黄菜薹，或整片整片的黄菜叶，加了一些豆腐和坛里的汁液而已，味道根本就不是那么回事。除去饭店里不宜长时间存放这种发臭的咸菜，主要原因还是现如今农民的生活水平普遍提高了，再加上大量年轻人在外打工，多数农家已经不再腌长梗白菜了。即便是那些仍在顽强坚持传统，腌了些白菜的人家，量也有限，来年能用来做翡翠白玉汤的原材料就更少了。何况，农家的这些原材料，一般也是不会轻易售卖的。

现今，就是在农村，一般也很难吃到正宗的翡翠白玉汤了。再过若干年，江湖上还会不会有这道菜，恐怕是真的很难说了。

我已经有十几年没有吃过这道菜了，近年来偶有想起，总会忍不住要不时地吞咽那即将流出的口水……